تأثیر تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن روی جذب روغن، محتوای چربی و ترکیبات اسید چرب فیله کپور نقره ای

بهبود سطح زندگی و تغییر فرهنگ تغذیه ای مردم، توجه به ارتقاء تولید و کیفیت مواد غذائی مطابق با استاندارد های جهانی را امری اجتناب ناپذیر می کند. بر اساس تحقیقات انجام شده هر فرد باید به ازای هر کیلو گرم وزن بدن خود یک گرم پروتئین در روز مصرف کند (شجاعی، 1377). البته این نیاز در سنین مختلف متفاوت است و بنابر این، برآورد میزان متوسط پروتئین مورد نیاز هر جامعه به ساختار جمعیتی آن جامعه بستگی خواهد داشت. با توجه به وجود قابلیت های اقلیمی، آبی و خاکی کشور، پرورش آبزیان اکنون به عنوان فعالیتی است که در صورت توجه جدی و مبتنی بر برنامه ریزی اصولی می تواند نقش بیشتری را در تغذیه مردم از آن انتظار داشت و پرورش ماهیان گرمابی از جمله فعالیت های شیلاتی است که می تواند نقش عمده ای را در افزایش تولید و در نتیجه افزایش مصرف سرانه ماهی در کشور بر عهده داشته باشد (نظری، 1375). چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع بلند زنجیره خانواده n-3 است. اثرات سودمند اسیدهای چرب ضروری خانواده امگا-3 (n-3) که مهم ترین آنها عبارتند از اسید دوکوزاهگزائنوئیک (dha) و اسید ایکوزاپنتائنوئیک (epa) هستند در سلامتی انسان به اثبات رسیده است (türkmen et al., 2005; tansby, 1990; gurr, 1993; connor, 2000). از جمله اثرات مثبت اسید های چرب ضروری خانواده n-3می توان به کاهش فشار خون (appel et al., 1993; gladyshev et al., 2006)، کمک به دیابتی ها، علاج بیماری عروقی- قلبی و انواع سرطان ها، تنگی نفس (connor, 2000) و جلوگیری از مرگ در حمله قلبی (k?se et al., 2001) اشاره کرد. اسیدهای چرب خانواده n-3 برای رشد عصبی کودک و در مرحله جنینی و در طی سالهای نخست پس از تولد ضروری هستند (haliloglu et al., 2004)، جلوگیری و درمان بیماریهای قلبی و عروقی (k?se et al., 2001) دارند و پیشرفت سرطان را کند نموده و به بهبود اختلالات خود ایمنی (stodolnik et al., 2005) تقویت حافظه و بینایی (shirai et al., 2001) کمک می کند. گرچه در بعضی مناطق ماهی بصورت خام هم خورده می شود ولی روش مرسوم، طبخ ماهی و مصرف آن می باشد. از حرارت برای پختن غذا، افزایش طعم و مزه، غیر فعال کردن میکروارگانیسم های بیماریزا و افزایش زمان نگهداری محصول استفاده می کنند (bongar, 1998). در فرآیند پخت ماهی، واکنشها و تغییرات فیزیکوشیمیایی رخ می دهد، که نوع و میزان آن بستگی به شیوه پخت و محتوای چربی فیله خام دارد (garc?a-arias et al., 2003; gall et al., 1983). برخی از تغییرات عمده در خلال عمل آوری و آماده سازی غذاهای پخته شده به سبب اکسیداسیون چربی می باشد، که باعث تغییراتی در کیفیت ماده غذایی می گردد ( shahidi, 1997; jittrepotch et al., 2006 ). چربی نقش کلیدی در ایجاد طعم غذا در خلال عمل آوری از طریق هیدرولیز و اکسیداسیون دارد، که این نقش نیز به میزان زیادی به ترکیب اسیدچرب نمونه بستگی دارد. به طور کلی این مسئله پذیرفته شده است که گوشت پخته نشده دارای بوی کم بوده یا اصلاً بدون بو می باشد و فقط طعمی شبیه به خون دارد و غالباً ایجاد طعم گوشت از حرارت استنتاج می شود (mottram, 1998). طعم غذا و کیفیت آن بستگی زیادی به نوع و محتوای ترکیبات ساختاری چربی، پروتئین و کربوهیدرات دارد (ho and chen, 1994). به علاوه، شرایط مختلف پخت، روش تهیه و زمان نگهداری قبل از پخت، تأثیراتی روی طعم غذا دارند (flick et al., 1989; mottram, 1998). برای پخت ماهیان از شیوه های متعددی استفاده می گردد . شیوه های معمول مصرف آبزیان در ایران، پخت به شیوه های آب پز، بخار پز و سرخ کردن می باشد و عموما برای پخت ماهیان از شیوه های حرارت خشک (سرخ کردن در ماهی تابه معمولی و سرخ کردن در ماهی تابه های گود و کباب کردن) و حرارت مرطوب (آب پز کردن و بخار پزکردن) و یا روش ترکیبی (شیوه های پخت با شعله ملایم) استفاده می گردد (resurreccion, 1994). در ایران هم برای پخت ماهی بیشتر از شیوه سرخ کردن در ماهی تابه معمولی، کباب کردن، آب پز و بخار پز کردن و همچنین آون های مایکروویو استفاده می گردد. شیوه سرخ کردن در مقایسه با سایر روش های پخت اثرات شدیدتری بر نسبت n-6/n-3 می گذارد، علت این امر جذب اسیدهای چرب روغن سرخ کردنی و در نتیجه افزایش مقدار و محتوای اسیدهای چرب ضروری خانواده امگا-6 و ایجاد تغییر در این نسبت می باشد (زکی پور رحیم آبادی، 1389). مطالعات متعددی نشان داده اند که سرخ کردن می تواند سبب ایجاد تاثیرات منفی بر محتوای چربی و ترکیب اسید چرب ماهیان باشد (gall et al., 1983; garc?a-arias et al., 2003; al-saghir et al., 2004; bakar et al., 2008; larsen et al., 2010). سرخ کردن از شیوه های متداول پخت خشک می باشد که با انتقال گرما، تبخیر رطوبت و جذب روغن از محیط همراه می باشد (oroszvari et al., 2006; moyano et al., 2002; garc?a-arias et al., 2003) و سبب تغییرات معنی دار بر محتوای چربی و ترکیب اسید چرب ماهیان می گردد. به کارگیری دمای پائین در هنگام سرخ کردن یا بارگیری بیش از حد ظرفیت سرخ کن باشد می تواند تاثیر قابل ملاحظه ای در جذب بیشتر روغن توسط ماده غذایی باشد (orthoefer et al., 1996). دمای بالای روغن منجر به تشکیل سریع پوسته و در نتیجه مساعد کردن شرایط برای کاهش جذب روغن می شود (moreira et al., 1999). جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق محصولات، توسط تعداد زیادی از عوامل نظیر کیفیت روغن، دما و مدت زمان سرخ کردن، ترکیب ماده غذایی (برای مثال رطوبت و مواد جامد آن، تخلخل)، سطح و شکل ماده غذایی، تیمارهای قبل از سرخ کردن (یعنی خشک کردن)، پوشش دهی ماده غذایی و اندازه ماده غذایی تحت تأثیر قرار می گیرد (pinthus et al., 1995; selman and hopkins, 1989).